Fluffiges Pogaca Rezept: Der perfekte türkische Teigknoten

Pogaca rezept: warum diese kleinen Teigtaschen süchtig machen

Meine erste Pogaca kam aus einer Bäckerei in Wien-Favoriten, zwei Straßen von der U6 entfernt. Ich hatte keine Ahnung, was mich erwartet. Was ich bekam, war ein fluffiges, leicht buttriges Hefeteigbrötchen mit einer warmen Schafskäsefüllung, das ich in ungefähr vier Bissen verschlang und danach sofort eine zweite kaufte.

Das ist jetzt ein paar Jahre her, und seither habe ich ungefähr zwanzig Rezeptvarianten ausprobiert, davon einige komplett ruiniert. Der Teig geht nicht auf, die Füllung läuft aus, das Ding schmeckt wie ein trockener Keks. All das ist mir passiert. Was ich daraus gelernt habe, steckt in diesem Text.

Wenn Sie ein Pogaca Rezept suchen, das wirklich funktioniert, ohne dass Sie Konditorin oder Bäcker sein müssen, sind Sie hier richtig. Ich zeige Ihnen den Grundteig, zwei getestete Füllungen und die Fehler, die ich am Anfang gemacht habe.

Was ist Pogaca überhaupt, und warum heißt es in jedem Land anders?

Pogaca ist ein Hefegebäck aus dem osmanischen Küchenraum. Sie finden es in der Türkei als poğaça, in Serbien und Kroatien als pogača, in Ungarn als pogácsa, in Bulgarien als погача. Der Name kommt vom lateinischen panis focacius, also dem Fladenbrot, das im Herd gebacken wurde. Daraus wurde die Focaccia, und über die Jahrhunderte auch die Pogaca.

Die Gemeinsamkeit: Ein weicher Hefeteig, gefüllt oder ungefüllt, rund oder gefaltet, immer aus dem Ofen. Der Unterschied liegt in der Füllung und in der Teigkonsistenz. Die türkische Variante ist meist kleiner und fluffiger, die serbische oft etwas größer und flacher, manchmal mit Schmalz statt Butter gebacken.

Der Unterschied zur Focaccia

Beide gehen auf dasselbe Wort zurück, aber sie haben sich auseinanderentwickelt. Die Focaccia ist ein Fladen, der mit Olivenöl durchtränkt und oft mit Rosmarin bestreut wird. Die Pogaca ist ein gefülltes Einzelstück, eher ein Brötchen als ein Fladen. Wer bei Pogaca an Focaccia denkt, wird vom Ergebnis überrascht sein.

Pogaca oder Pogatsche?

Die Pogatsche, wie sie in Österreich und Süddeutschland bekannt ist, ist die süße, oft mit Marmelade gefüllte Variante. Die Pogaca im türkischen und serbischen Sinn ist dagegen herzhaft. Beide haben denselben Ursprung, aber sie gehören auf unterschiedliche Tische. Zum Frühstück mit Käse: die herzhafte. Zum Kaffee am Nachmittag: die süße.

Das Grundrezept: Teig, der immer funktioniert

Das folgende Rezept ergibt ungefähr 16 mittelgroße Pogaca. Ich backe sie fast jede zweite Woche, und seit ich die Mengen so eingestellt habe, ist mir kein Teig mehr danebengegangen.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 250 ml lauwarme Milch
• 100 g Naturjoghurt
• 80 ml Sonnenblumenöl
• 1 Ei (plus 1 Eigelb zum Bestreichen)
• 1 TL Salz, 1 TL Zucker
• optional: 1 TL Backpulver für extra Fluffigkeit

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Mehl, Hefe, Salz, Zucker in einer großen Schüssel mischen.
2. Milch, Joghurt, Öl und das Ei dazugeben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
3. Abdecken und an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.
4. In 16 gleich große Stücke teilen, jedes Stück zu einer Kugel rollen, dann flach drücken.
5. Füllung in die Mitte setzen, Teig darüber zusammenklappen und die Ränder gut verschließen.
6. Mit Eigelb bestreichen, mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen.
7. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Trockenhefe oder frische Hefe?

Für den Alltag nehme ich fast immer Trockenhefe. Sie hält sich monatelang, man muss sie nicht ansetzen, und sie verzeiht mehr Fehler. Frische Hefe gibt ein etwas intensiveres Aroma, aber der Unterschied ist bei diesem Rezept minimal. Wenn Sie frische Hefe verwenden, nehmen Sie 21 g statt 7 g Trockenhefe und lassen den Teig zehn Minuten länger gehen.

Zwei Füllungen, die sich lohnen

Die meisten Rezepte im Netz zeigen nur eine Füllung. Dabei ist die zweite fast genauso einfach, und sie macht aus demselben Teig ein völlig anderes Ergebnis.

Schafskäse-Füllung (klassisch)

• 200 g Schafskäse oder Feta, zerbröselt
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 1 Ei
• Pfeffer, optional etwas Muskat

Alles vermengen, fertig. Die Masse sollte krümelig bleiben, nicht cremig, sonst quillt sie beim Backen aus dem Teig. Wenn Sie den Käse vorher zwei Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, wird die Füllung fester.

Kartoffel-Füllung (mein Favorit)

• 400 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und zerdrückt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt und in Öl angeschwitzt
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Die Kartoffeln müssen vollständig abkühlen, bevor sie in den Teig kommen. Ich habe das einmal aus Ungeduld nicht gemacht, und der Teig wurde an den Rändern matschig und riss beim Formen. Seither warte ich lieber eine halbe Stunde länger.

Füllung	Vorbereitungszeit	Schwierigkeit	Geschmack
Schafskäse	5 Minuten	sehr einfach	salzig, frisch
Kartoffel	25 Minuten	einfach	herzhaft, sättigend
Hackfleisch	30 Minuten	mittel	kräftig
Spinat-Feta	10 Minuten	einfach	mild

Typische Fehler und wie Sie sie vermeiden

Ich habe die meisten dieser Fehler selbst gemacht, manche mehrfach. Hier sind die vier, die am häufigsten auftreten.

Der Teig geht nicht auf. Woran liegt das?

Fast immer an der Temperatur. Milch, die heißer als 40 °C ist, tötet die Hefe ab. Milch aus dem Kühlschrank verlangsamt sie dagegen so stark, dass der Teig nach zwei Stunden kaum gewachsen ist. Der goldene Mittelwert: lauwarm, also ungefähr Körpertemperatur. Wenn Sie den Finger hineinhalten und es sich angenehm anfühlt, passt es.

Zweiter Verdächtiger: abgelaufene Hefe. Wenn das Päckchen schon zwei Jahre im Schrank stand, lieber ein neues kaufen. Trockenhefe verliert mit der Zeit an Triebkraft.

Die Füllung läuft aus dem Teig

Drei Gründe: zu viel Füllung, zu feuchte Füllung, zu schlecht verschlossene Ränder. Nehmen Sie lieber etwas weniger Füllung als zu viel. Drücken Sie die Teigränder mit einer Gabel fest, so wie Sie einen Teigtaschenrand beim Empanada verschließen würden. Und legen Sie die gefüllten Stücke mit dem Verschluss nach unten auf das Backblech.

Die Pogaca schmeckt trocken

Das liegt fast immer am Joghurt. Wenn Sie den weglassen, wird der Teig nach dem Backen merklich trockener. Der Joghurt bringt Fett und Säure in den Teig, beides hält ihn länger saftig. Öl allein reicht nicht. Falls Sie keinen Joghurt im Haus haben, funktioniert auch Sauerrahm oder Buttermilch, Sie brauchen dann aber etwas mehr Mehl.

Die Pogaca bleibt innen roh

Zu hohe Temperatur bei zu kurzer Backzeit. Bei 220 °C wird die Oberfläche schnell braun, während das Innere noch roh ist. Bleiben Sie bei 180 °C und geben Sie lieber fünf Minuten länger.

Variationen: vegan, glutenfrei und der Rest

Pogaca lässt sich recht einfach anpassen. Ich habe die vegane Version für eine Freundin gebacken, die keine Milchprodukte verträgt, und das Ergebnis war überraschend nah am Original.

Kann man Pogaca vegan backen?

Ja. Milch durch Pflanzenmilch ersetzen, Joghurt durch Sojajoghurt, Ei durch zwei Esslöffel pflanzliches Öl oder eine halbe zerdrückte Banane. Die Teigkonsistenz ändert sich leicht, das Ergebnis wird etwas kompakter, aber immer noch weich. Zum Bestreichen nehmen Sie Olivenöl oder Sojamilch mit einer Prise Kurkuma für die goldene Farbe.

Funktioniert Pogaca ohne Gluten?

Hier wird es schwieriger. Glutenfreies Mehl verhält sich anders, es braucht mehr Flüssigkeit und Bindemittel. Wenn Sie es versuchen, mischen Sie dem Mehl einen Teelöffel Xanthan oder Guarkernmehl bei, und geben Sie zwei Esslöffel mehr Joghurt dazu. Der Teig wird klebriger, das Formen fummeliger, aber gebacken hält er zusammen.

Ehrlich gesagt: Wenn ich glutenfreie Pogaca mache, backe ich sie lieber als Fladen in einer Auflaufform, statt sie als einzelne Teigtaschen zu formen. Das spart Frust.

Welche Füllungen funktionieren noch?

Spinat mit Feta, Hackfleisch mit Zwiebeln, geriebener Hartkäse mit Schinken, im Sommer auch frischer Mais mit Frischkäse. Was nicht funktioniert: sehr flüssige Füllungen wie Tomatensugo oder geschmolzene Schokolade, zumindest nicht in der klassischen Form.

Was ich nach jahrelangem Backen gelernt habe

Pogaca ist kein kompliziertes Gebäck. Es ist ein Hefeteig mit einer Füllung, gebacken bei mittlerer Hitze. Die größten Fehler, die ich gemacht habe, hatten nichts mit dem Rezept zu tun, sondern mit Ungeduld. Zu heiß gebacken, zu früh gefüllt, zu wenig geknetet.

Wenn Sie sich an eines halten, dann an die Ruhezeit. Neunzig Minuten klingen lang. Sie sind es wert.

Und falls Ihnen die erste Charge misslingt, was durchaus passieren kann: Die zweite wird besser. Meine erste war ein Flop. Die zehnte war die, für die meine Nachbarin nach dem Rezept gefragt hat.